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拌菜保鲜包装需要具备什么条件

发表时间:2018-04-11 00:00

拌菜应该如何?需要具备一些什么条件?今天我就和大家一起探讨一下这类独特的即时性食品。

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【拌菜,是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料,经刀工、调味而成,凉拌黄瓜就属于生拌。熟拌是先将原料断生,经刀工和调味而成,夫妻肺片、棒棒鸡、风林耳片就是熟拌中比较具有代表性的菜品。但通常一道拌菜既有生拌也有熟拌,这样行、味更佳。】


    要做好拌菜,必须做好以下几点:

   第一,严格消毒。

       1、生拌鲜蔬菜、果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料,也须在净水中反复清洗,在沸水里氽透或煮熟,或在油锅里炸熟。只有严格消毒才能保证食品的安全性,也才能保证在做预包装前拌菜是合格安全的。

       2、熟拌类菜品在加工熟化过程中尽量保证加工环节的洁净度,避免熟化后的细菌沾染量,并快速预冷到0~10摄氏度的温度,在分切时也应严格对加工刀具等进行消毒,以及操作人员也应进行严格的消毒措施。包装调拌前尽量保证原料的洁净度是合格健康食品的必然保障。


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   第二,做好包装。

       1、保鲜包装一定要注意排干净包装盒或者包装袋里面的空气、粉尘、细菌:一般使用残氧分析仪检测残氧量来衡量空气是否排除干净,需保证残氧量低于0.5%,才能保证有氧细菌和大肠杆菌不会持续繁殖和增长。

       2、拌菜气调包装包装还要精准的控制气调比例:二氧化碳浓度低于20%没有抑制无氧细菌、兼性细菌的作用,高于25%以上的二氧化碳会溶于水中对拌菜口感有细微的影响。


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   第三,选用好的包装材料。

       为了保证包装盒里面的气体不外泄、空气中的氧气等成分不渗透到包装盒里,必须选择具有一定阻隔性的包装盒、包装膜。其中包装盒盖膜的阻隔性一般需要达到8个丝以上厚度的尼龙膜的阻隔性。


   第四,冷藏温度。

       冷藏条件是拌菜保鲜的又一个重要环节,一般控制温度在0~5摄氏度,这样才能有效的降低细菌代谢所需霉的活性,达到保鲜效果。

拌菜气调保鲜(锁鲜装)是一个系统工程,需要每个环节都控制的非常好才能达到完美的保鲜效果,保持拌菜的色、味、形、营等特性。


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